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Aromas primários, secundários e terciários

29 de Agosto, 2018

Quando nos deparamos com uma prova de vinhos muitos são os conceitos e muitas são as “frases feitas” que podem baralhar e confundir o consumidor.

Se analisarmos o que constitui o conjunto de aromas de um vinho, podemos dizer que este se divide em três tipos de aromas: os primários, ou varietais; os secundários e os terciários.

Os aromas varietais têm a sua origem em compostos químicos presentes na polpa do bago da uva. Estes compostos químicos variam de casta para casta. Podemos até dizer que os aromas varietais são a base do aroma de um vinho. São estes aromas que conferem características únicas e especiais, que vão dar ao vinho um destaque especial.

Podemos encontrar aromas florais (rosa, violeta, cravo, jasmim, madressilva, flor de laranjeira), aromas frutados (citrinos, maçã, pêra, marmelo, damasco, maracujá, banana, frutos vermelhos), aromas vegetais (Pimento verde, menta) e minerais (pedra, giz e petróleo).

Existem castas mais aromáticas e mais fáceis de identificar do que outras. É o caso do moscatel galego cujo o aroma a líchias tem maior destaque, tanto na uva como no vinho.

É durante a fermentação alcoólica que se formam os aromas secundários, através da acção das leveduras. Estas, juntamente com as condições de fermentação (sítio e temperatura onde ocorre a fermentação, tipo de leveduras utilizadas) vão influenciar o perfil aromático do vinho final. Por exemplo se um vinho fermentar numa barrica de carvalho francês vais adquirir aromas mais complexos como o tostado, o café, caramelo, chocolate. Se a fermentação ocorrer em inox, os aromas mais característicos são o pão, leite e manteiga.

Finalmente, os aromas terciários desenvolvem-se no vinho durante o seu envelhecimento, em madeira e garrafa ou apenas garrafa. Deste contacto entre o vinho e a madeira podemos obter aromas mais complexos como o tabaco, o cacau, frutos secos, o caramelo.

Beatriz Palhais, PMC

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